国内新闻

您所在位置:首页 > 国内新闻 > 正文

老乡鸡模式成为餐饮行业新标杆

文章作者:www.blch.net.cn发布时间:2019-10-27浏览次数:644

老鸡从捕获文化开始,由中央厨房加工,然后通过冷链车运送到商店。一碗鸡汤必须经过20个过程。其标准的工作流程和严格的质量控制措施可确保产品的质量。和安全。在这两次会议中,从育种到快餐综合产业链的鸡赢得了同行的认可,并成为餐饮业“食品和家禽融合”模式的新基准。

两阶段培养产生了180天的慢养鸡

目前,国内大多数家禽业都采用该公司加农户。大多数公司只出售鸡肉和售后服务。鸡长成鸡后,将不再出售。十年前,这只鸡还是一家公司和一个农民。但是现在情况有所不同。我有一家快餐店,一种一阶段的文化,它暴露了许多问题,并从农民那里回收了鸡肉。不仅鸡的数量和质量参差不齐。参差不齐,很难保证,关键是农民在生长期滥用抗生素,使药物残留难以处理。

捆绑销售在禽类行业已有数十年历史,可以说该行业的优缺点众所周知。 2003年,肥西老母鸡快餐成功进入合肥市后,从2004年开始调整终端消费的养殖结构,从实践中探索了两阶段养殖方式。

所谓的两阶段育种是农民饲养的第一部分。公司提出第二部分。具体来说,该公司为农民提供鸡肉,饲料,药品,耕种和技术服务。农民自己建造了一定规模的鸡舍。喂食120天后,该公司将鸡恢复,然后将其保存60天以进行药物残留,疾病检查和育肥。

为了确保公司与农民之间的正常交易和利益联系,舒从轩还倡导合作社的组织,协调公司,农民与政府之间的关系,并处理住户的信用等级。如果简单的公式中包括两阶段育种,则为:公司+合作社+农民+公司。

同时,为了规范管理,对每只出售的母鸡都给老鸡颁发“身份证”,并且每只鸡的腿都装有腿环,即鸡店还有老母鸡。商店的购买者打开腿环,可以通过网站找出哪个农民举起了名字,品种名称,饮用水来源和其他特定信息。

老鸡鸡厂

包从宣说:老鸡采用一体化产业链模式,即企业实行自产,自养,自宰,自销的模式。所有链接都由自己进行监视,这在当前行业中很常见。 “公司+农民”的耕作方式完全不同。

包从宣认为,综合农业模式消耗了大资本链和无数联系,这增加了管理的难度。但是,整合农业的关键是每个质量控制环节都在自己手中,食品安全性是高度可控的。

中央厨房成为280家快餐店的枢纽

2009年,舒从宣考虑了发展计划,认为大白店的加工厂跟不上飞溪老母鸡的发展速度。他决定在小庙工业园购买80亩土地,以进行现代化建设。食品加工中心。该中心拥有现代化的厂房,配备了先进的生产设备,并采用标准化的操作程序从根本上解决了中式快餐的标准化问题。产品标准化的实施从流程上控制了食品安全问题,从技术上解决了中式快餐口味不稳定的问题。

该中心由三个主要部分组成:一个是家禽屠宰和加工厂,配备了现代化的肉鸡屠宰生产线,并且产品自动分成一条生产线,负责家禽的屠宰,清洁和切割。第二个是煮熟的食品加工厂,也称为中央厨房,负责加工成品或半成品。第三是仓储和分销。它配备了4000吨的冷库和恒温物流车队。它负责存储和运输各种干,湿配料,调味料以及成品和半成品。

记者在现场看到,这只鸡进入车间之前,化验员对那只旧母鸡和被送出的公鸡进行了自检。自检从接受开始,包括观察颜色,状态,气味和其他方面的嗅觉。检查以及理化指标检查。

惊厥后,体重超过刻度。重达四磅以上的鸡被用作炖老母鸡汤。它们没有达到4磅的重量,但超过3磅,用作白的选择。所有的鸡都要经过它。如果合格,它将被视为有缺陷的产品。

合格的鸡进入装配线,并经过诸如挂断,电麻,宰杀,滴血,烫伤,脱毛,张开,清理,除爪,浴冷却等程序,最后由检查员进行。通过海关的净肉鸡分为三类:白条纹鸡,杂鸡和鸡爪。将鸡分类并包装后,将它们放入冷藏室进行临时存储。制成汤的老鸡要冷藏,白鸡要冷藏。鸡肉和鸡脚进入中央厨房并进入深度加工程序。老鸡的厨师权家胜说:从切块,混合,装袋到在商店蒸,每个蒸过的菜都要经历这个过程。权家胜还说:多年来,我们最后保留了15道菜。除了在店面附近购买的洋娃娃菜和豆腐之外,其他所有食物都来自中央厨房,甚至蘑菇和香菜都没有仓库。

食品公司的第三名是仓储和物流。该食品公司有8个仓库:4个冷藏仓库,1个冷藏仓库,1个冷冻室和2个干燥仓库。无论是冷链物品还是干物品,总要来这里并从这里出来。有24辆物流车,包括21辆冷藏卡车和3辆干卡车。在当前情况下(2013年6月),每天5辆汽车,每辆5.6吨,超过30吨;冷冻货物,合肥需要8辆汽车,一辆汽车需要3吨,超过20吨; 13辆用于野外5吨的汽车,超过50吨;总之,每天一百吨的货物,必须经过仓库人员的手中,进出仓库。合肥的车辆通常在20点后于同一天发送,并送到商店。现场有15个城市,两天之内寄出。采购,转移,交付三点一线,目标是快餐店。

中央鸡肉厨房的辐射范围为500公里。该省的网点可以在2到3个小时内运输。最远的餐厅可以在5小时内运输。同伴鸡的中央厨房起着三大作用:一是供应有序,二是降低原材料成本,三是确保产品质量和安全。

同伴鸡的质量控制是系统控制

改善操作流程,提高技术能力,确保食品安全。这是鸡肉控制部门负责人李新林的三个主要目标。

李新林认为,质量控制的重点是食品安全,食品安全管理体系实际上是预防体系。鸡肉的食品安全体系基于ISO,这也是当今餐饮企业的国际管理方法。要实现此管理系统,必须满足两个先决条件:卫生标准操作程序(SSOP)和良好生产规范(GMP),它们特定于公司的环境卫生,生产,过程和人员。严格要求。还有HACCT,即危害分析和关键点控制。为此,要控制99.9%的商店管理。

质量控制工作流程主要有两个大块:

一个是食品加工的工作流程。

首先,员工进入车间流程。员工上班后,第一件事就是对更衣室进行消毒。消毒后,首先经过风林,然后经过消毒池,然后进入车间开始生产。

第二个是商品(即活鸡)的验收过程。安排由特殊人员接受。看一下外套的颜色和磅的磅数。如果不符合标准,可以进入加工车间。

原材料还包括进货检验,缺货检验,生产过程检验,物流跟进检验等。其中最重要的是化学检验。首先,进行自我检查,在食品公司的实验室进行检查,从颜色,状态,气味等方面,测试大肠杆菌的含量以及微生物指标,理化指标。当涉及到数据时,它将被发送到有关当局进行检查。

第二个是餐厅的工作流程。

老鸡的商店管理有一套完整的系统,有一个特殊的《卫生手册》来指导商店的卫生和食品安全操作,甚至温度,都有严格的操作标准。例如,冷盘的温度不应超过25°C。此温度每天需要24小时。如果夏天停电,则必须将冷盘中的碗碟放在冰箱中。碟子加热的温度更为重要。根据规定,加热时碟子中心的温度应不低于80°C,通常高于100°C。此外,还有灭菌要求。手术室应每天用紫外线消毒3次,并记录时间。

食品和饮料商店通常会遇到预先存在的时间问题。为了保证高峰期的供应,大多数店面都会提前生产一些食品,但是这种预储食品的储藏时间也受到严格规定,一般不超过90分钟,有些品种为60分钟,并且最少只有30分钟。扔掉并在废料单上注册。当然,中国快餐的存储时间与外国快餐的存储时间之间仍然有很大的差距。例如,储存超过7分钟后,必须将肯德基的薯条扔掉。

为了控制生产,同伴鸡使用三表记录方法。为了确保正常供应熟食并防止浪费,每家商店都根据自己的营业时间为每道菜制定了更准确的“生产计划”。根据此表,它将大大减少产品。报废。菜肴制作完成后,将制作时间记录在“存储表格”中,以便在销售时进行检查。如果销售时间尚未售出,则必须将其丢弃并记录在“退休表”中。

集团副总经理张宏新说:商店的生产有两个原则。首先,必须出售食物,并且不得将其剩余。第二个是必须废弃加班产品。如果未废弃加班产品,请立即严惩。食品安全是鸡群的高压线,谁碰谁就下班!

张洪鑫还说:鸡肉的质量控制是一个系统控制,垂直是产品线,从原材料到工厂,车间加工,中央厨房生产,冷链运输,到餐饮店生产熟的,生产的,卧式的是层层管理。有质量控制,监督,区域经理,商店经理和员工。每个职位都在自己的管理权限内进行管理。当然,管理的核心是确保质量和确保安全。

老鸡鸡|老鸡鸡

http://www.szhengtuo.com.cn