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酿酒要做好窖池发酵温度管控曲线!—唐三镜真全粮胡星杰

文章作者:www.blch.net.cn发布时间:2020-02-09浏览次数:1300

利用传统酿造设备酿造固态白酒,发酵过程是影响白酒质量的关键。做好窖内发酵温度的控制曲线,酿造设备蒸出的酒口感好,容易爆裂。什么是发酵温度控制曲线?发酵温度控制曲线在发酵阶段通常被称为“前慢、后中和后慢”。

1。“预慢”是指预发酵。糖化后刚进入罐内的温度为23-28度。进入水箱的第一天,水箱内的温度相对较低,通常为2-4度。这一过程主要是由于微生物菌株在酒曲中大量繁殖,为糖的分解做准备。发酵48小时(主发酵)后,温度急剧上升,通常上升5~6度,发酵72小时(后发酵),并上升1~2度。

减速前的主要反应是微生物繁殖和葡萄酒生产的能力。池中过高的温度会导致微生物繁殖过快,热量会在短时间内集中释放,热量不会流失,温度上升过快。这将很容易导致微生物的快速老化和代谢能力的下降,从而导致淀粉消耗和葡萄酒生产能力的下降。然而,多余的淀粉会被杂菌使用,导致成品酒的混合味道很大。

2和仲婷

发酵96~120小时,温度稳定,基本无升降;适度反应是白酒生产和香气生产相对平衡的过程,稍长的时间有利于白酒香气物质的形成。

3。发酵后缓慢下降

120小时后,降温1~2度,发酵144小时,降温3度,然后继续降温至室温或地温。通常,酒的发酵温度控制在37度以下。在此温度下,有利于白酒和产香物质的形成,且白酒的产量和质量相当好。

许多酿造朋友错误地认为高发酵温度无关紧要,会缩短发酵时间。在实际生产中,如果发酵最高温度超过40℃,就会产生苦味物质。如果发酵最高温度太高,甘油很容易被酵母分解成丙烯醛。丙烯醛具有持久的苦味和强烈的刺激性。因此,在使用酿造设备酿造固态白酒时,只有掌握发酵各阶段的温度变化,才能做出准确的判断,生产出美味的高粱白酒。